På restaurant Rest. i Oslo ska alle med

Nei, endetiden er ikke her, det er egentlig bare tilbake til røttene bokstavelig talt. Joda, fint om vi kan være med å redde verden ved å bruke mer av alt, men best om det kan gjøres smakfullt på første klasse. 

-Vår ide er å utnytte så mye vi kan av alle typer råvarer, men det igjen har vært en del av grunnholdningen hos mange generasjoner husmødre til alle tider. En rett som Coq Au Vin,  Bouef buorgogne eller for den saks skyld en klassiker som Bouillabaisse, er jo retter av det som ble til overs, sier kjøkkensjef Jimmy Øien på restaurant Rest, i et halvdunkelt lys som nå og da får hjelp av noen strebende solstråler for oppadgående. Han har bakgrunn fra sagnomsuste Palace Grill og kokkelandslaget. – Men vi er ikke totalitære. Trenger vi en vanlig løk så trenger vi en vanlig løk, sier han 

Gotham-city plysj 

Vi sitter i en blanding av en Gotham-city plysjbesatt undergrunns-cafe med litt dulgte hensikter. Eller tilfeldige. Det er ikke godt si, og noen ganger er det heller ikke meningen – eller nødvendig for å forstå at noe ekstraordinært er på gang. Ved inngangen har en smed fra operaen smidd en jugendinspirert akantusranke, som i sin diskresjon innhyller oss i et Harry Potter-univers hvor magien ligger i luften og dirrer – åndelig og sakralt. 

Det runde trebordet er «resirkulert», dekadent og akkurat passe slitt, retro kanskje, og en markant kontrast til de sofistikerte veggene og det usymmetriske formene som utgjør taket. Akustikken er dempet og kresen – her kan det snakkes privat og diskrè. 

Vi har fått servert vanlig kokekaffe slik «alle» kokker drikker. Da lager ikke moderne jålekaffe. Stolene er nye og med vippefunksjon. Jimmy er allerede blitt geniforklart i både Dagbladet, Dagsavisen, Aftenposten og ikke minst Dagens Næringsliv, som var de første som anmeldte dem, ikke til politiet, men til en imponerende tredjeplass i deres kresne rangering, hvor Credo i Trondheim nylig fikk sin første stjerne i Michelinguiden er plassert på topp foran Maemo i Oslo med sine tre stjerner. Det forteller alt. Det forteller hvor de mener at Rest. bør ligge – eller vurderes – om det var opp til dem. 

Så hva står egentlig på menyen fra dette restlaboratoriet som bare gjør noe nytt uten å flashe, uten å slå på stortromma for å si at de skal redde verden! Stillehavsøsters, som ødelegger økosystemet langs kysten vår, mens de samme skjellene importeres fra oppdrett. Høner som ellers ville ha blitt gasset ihjel og brukt i betong. Fritert torskeskinn og buken av torsken. Bakparten på kongekrabbe, som vanligvis kastes til sjøs, også den en upopulær gjest. Bulket tomat og stygg brokkoli. Fritert hanekam, stekte kyllinghjerter og kje. Den siste kastes det årlig rundt 30.000 av. Samtidig, uten at det er hensikten med det hele, er det godt mulig at de blir trendskapere når folk begynner å etterspørre varene i butikkene, selv om toleranse og aksept for nye råvarer flytter seg sakte. For nordmenn er som folk flest gjennomgående konservative. Selv om trendkonsulentene med ring i nesa og masse tattisser sier at nå spiser alle sushi så spiser ikke alle sushi.  

Mye gull i svinn

Men unge Jimmy Øien har et avslappet forhold til dette og det meste annet. Her er det senkede skuldre, upretensiøst, gøy på jobben, gøye råvarer, ingen hoiende kokker full av faen, ingen flyvende stekepanner, men en tiltalende selvsikkerhet i den unge garden, nye smaker – egentlig en revolusjon på gang, vennlig og velmenende, til det beste for deg og meg og alle de andre. For vi vet det bare ikke ennå. At det som er igjen – til overs – kan skjule gull og grønne skoger, med uanede mengder av nye smaker og opplevelser for den som kan og gidder. Tenk bare på «restavfallet» etter et perfekt stekt stykke kjøtt, juicen i bunnen av pannen som ørsmå smakseksplosjoner eller som en tykk, sirupsaktig saus som klebrer seg gjenstridig til skjeen og bare motvillig gir slipp på sine minutiøst utviklede hemmeligheter. 

-Vi måtte ha gode stoler når du skal sitter i her fire timer. Da nytter ikke noe annet. Og de beste vinglassene, Zalto. Der kunne jeg ikke kompromisse, sier Øystein Ruud, initiativtager og styreleder. Med solid konsulentbakgrunn fant han ut at nok var nok – han ville gjøre noe annet og brukte sin kunnskap og sitt nettverk på å etablere Rest. 

-Jeg så dette ledige lokalet og fikk med gårdeier på noe nytt. Men uten velvillig innsats fra dem og hjelp fra veldig mange andre støttespillere hadde det ikke gått, sier han. 

 

På sporet av den tapte smak

Der fiskerne eller bøndene i gamle dager, som når sant skal sies egentlig ikke er veldig lenge siden, satt igjen med restene eller det de ikke fikk solgt, sitter de aller fleste av oss nå igjen med altfor mye. Så mye at vi kvitter oss med store mengder og langt mer enn det jorden tåler. På godt politiker/konsulent-norsk betyr det at vi frem til våre dager har utviklet en stadig dårligere bærekraft. 

-Det er jo lagt opp til at man skal kjøpe mer enn man tenger – «kjøp tre – betal for to». Da blir det mer svinn. Det kan jo ikke fortsette sånn, sier Jimmy.   

I følge rapporten Matsvinn i Norge 2015-2017, utgitt av Matvett.no, ble det i 2017 kastet ca. 385 000 tonn spiselig mat i de kartlagte verdikjedeleddene, noe som tilsvarer ca. 73 kg/innbygger per år, et tap på ca. 22 milliarder NOK og 1,3 millioner CO2-ekvivalenter per år. Av den maten bedriftene ikke kunne selge til full pris, ble 25 % brukt som innsatsfaktor i ny matproduksjon, donert eller solgt til redusert pris (ikke-ordinære salgskanaler), mens de resterende 75 % endte som matsvinn. 66 % av matsvinnet ble utnyttet som dyrefôr, 11 % som biogass og 8 % ble kompostert. 15 % av matsvinnet ble sendt til forbrenning. 

Kalde og forklarende fakta. Resten er blitt opp til Rest. 

 

Svinn eller forsvinn

-Det er klart. I begynnelsen slet vi både med å finne leverandører og de råvarene vi var på jakt etter, men nå er det snudd helt på hodet og leverandørene, store som små, melder seg i stadig større antall. I utgangspunktet var det så enkelt som at vi lurte på hvor all maten vi visste eksisterte men aldri så, ble av, sier Jimmy og fortsetter.  

-For å få til dette er vi jo avhengig av gode leverandører som alle kokker og restauranter. Samtidig er det viktig å huske på at en god del mat aldri kommer så langt som å bli sortert.  Vi er i utgangspunktet på jakt etter alle de ubrukte ressursene som matsvinn representerer, sier han.

Derfor samarbeider de også med myndigheter og forskningsmiljøer, som Forskningsstasjonen Flødevigen utenfor Arendal, som har resultert i retten «Forskningsfangst» - som består av røkt ål.  

-Dette er et veldig godt eksempel på hvordan vi tenker. Her fisker de ål til forskningsformål, som ikke blir videreforedlet eller solgt, men fryst. Ålen er jo fredet i Norge, men det blir for dumt å ikke benytte denne utsøkte råvaren når den allikevel fanges til et slikt formål, sier Øystein.    

Men helt nytt er det ikke å tenke på matavfall som en ressurs. Ved avdeling for matvitenskap ved Universitetet i København pågikk prosjektet «Waste Taste» for flere år siden. Stikkordet her var vakumering, frysetørring og ekstraksjon av veske. For dem lå utfordringen i hvor store deler av avfallet som faktisk lar seg omdanne og konserveres på vei til noe annet – og fullt spiselig og som også har en verdi for matindustrien.

Men så langt har det vært en spesialdistanse for spesielt interesserte. 

-Min generasjon har begynte å skjønne dette. Det er en helt annen bevissthet rundt dette nå og det er ingen ting å si på nysgjerrigheten og kreativiteten, sier Jimmy. – I så henseende kan man jo si at vår største suksess vil være når vi får problemer med å skaffe råvarer.  

På gjenbrukte stier 

Interiøret er unektelig litt ubestemmelig, men det finnes en råd tråd og den heter resirkulering. Uniformene er laget av stoff donert fra Fretex. Porselenet er resirkulert glass, leire, østersskjell og hønseben. Sirkel har levert resirkulert glass. Paroc har gitt tak over hodet. 

-Hverken Jimmy eller jeg hadde reflektert så mye over taket, men nå er jeg sjeleglad for at vi kom i kontakt med Paroc. For alle som har gått ut og opplevd hvor utfordrende dårlig akustikk kan være på enkelte steder, vet at et tak ikke bare er et tak. Her har vi klart å skape en lun – og dempet – atmosfære, men hvor vi også kan spille den musikken vi liker. Det er faktisk langt viktigere enn det man tror dett med lyd – eller ikke lyd, sier Øystein. - I tillegg synes vi det er kult og passer inn. Det er en vesentlig del av interiøret. 

Forsterker rommet

Taket det er snakk om er PARAFON Step fra Paroc, en tak-løsning som gir utallige muligheter til å skape attraktive og unike interiørløsninger. 

- PARAFON Step for grids passer perfekt til miljøer som restaurant Rest. fordi du har mange muligheter når det kommer til design og uttrykk. Her mener jeg det forsterker rommets innredning samtidig som det er enkelt å få tilgang til all teknisk installasjon over himlingstaket. Samlet sett mener jeg det forsterker helhetsopplevelsen av rommet, og bidrar til rommets design og innredning, sier Geir Melby, Country manager i Paroc Norge.  
 
I utarbeidelsen av taket har de samarbeidet med det anerkjente arkitektfirmaet Bornstein Lyckefors, hvor grunntanken var enkel: akustikkplater i ni ulike formater og tre tykkelser som gir ulike nivåer i høyden. Det igjen gir utallige kombinasjonsmuligheter, sammen med fritt farvevalg.

PARAFON Step er laget av PAROC Steinull, kjent for sin evne til å absorbere lyd. I tillegg er det 100 % ikke-brennbart. Kontrasten mellom den naturlige steinullens rå struktur på akustikkplatenes synlig kanter og de slette overflatene bidrar ytterligere til dynamikken og variasjonen i konseptet. 

Steinullen i platene i ulike tykkelser gir en unik akustikk for rom hvor mange er samlet samtidig. Det skaper behagelige lydforhold for både gjester og ikke minst ansatte som oppholder seg i slike arbeidsmiljøer over lengere tid.
 
-PARAFON Step konseptet passer perfekt til lokaler hvor man ønsker at taket ikke bare skal være en nøytral base. Spesielt i lokaler som restauranter, cafeer, kontorer og hotell der design og funksjon er veldig viktig, sier Geir. 

Les mer om PARAFON Step >